茶起源于中国，历代茶人创造了数以千计的不同名称的茶叶，是民族文化遗产和宝贵财富。
一、茶类的形成和发展
茶之为用，最早是从咀嚼鲜叶开始的，在唐·陆羽《茶经》中说，神农尝百草，发现和利用了茶。咀嚼鲜叶，品尝茶味，这是最原始的利用方法，进一步发展结果便是生煮羹饮。生煮者，类似煮茶汤，称之“茗菜”；羹饮者，以茶煮粥，称之“茗粥”。以后，茶的进一步发展，便是在茶树生长季节采下树上鲜叶，将其晒干收藏或做成饼状，以备随时利用。
二、茶的类别与品质特征
依据制法和品质特点的不同，中国的茶叶可分为：绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶和青茶（乌龙茶）等6个大类。
（一）绿茶
绿茶是经杀青→揉捻→干燥而成的，是一种不发酵茶，利用高温（用锅炒或蒸汽）杀青，破坏了酶的活性，制止多酚类的氧化，保持茶叶绿色的特征。其品质特征是清汤绿叶，俗称三绿：干茶绿、茶汤绿、叶底绿。这种茶的内质茶香高爽，滋味鲜醇。绿茶由于杀青方法不同分蒸青、烘青；干燥方法不同分炒青（炒干）、晒青（晒干）。
炒青茶的形状：长条形、眉茶；扁形，龙井、大方；圆珠形，珠茶；针形，雨花茶；卷曲形，碧螺春。
烘青茶的形状：条形，各种毛峰；片状，六安瓜片；尖形，太平猴魁；花形，绿牡丹。
（二）黄茶
黄茶的制法与绿茶基本相同，但在揉捻或初干后有焖黄过程，属轻微发酵茶。其品质特征：黄汤黄叶，味醇厚。
根据焖黄先后：有杀青后湿坯堆积焖黄的，如沩山毛尖、台湾黄茶；有揉捻后湿坯堆积焖黄的，如平阳黄汤、蒙顶黄芽；有毛火后干坯堆积焖黄的，如君山银针、黄大茶。
（三）黑茶
黑茶类是经杀青、揉捻、渥堆、干燥而成的。渥堆是形成黑茶的关键工序。黑茶一般比较粗大，都作为制饼茶、砖茶的原料，所以称后发酵茶。品质特征是黄汤、褐叶、味醇浓。
根据渥堆的先后，其工艺分为：杀青后渥堆的，如四川南路边茶；揉捻后渥堆的，如湖南黑茶、湖北老青茶、六堡茶；晒干后渥堆的，如普洱茶。
（四）白茶
白茶是一种不揉、不炒的茶叶，其工序简单，是经萎凋、干燥2道工序而成的，属微发酵茶。品质特征为芽叶壮嫩，形态自然，白毫满披，汤色浅淡。白茶 分芽茶和叶茶2大类。芽茶如银针，为单芽所成；叶茶如白牡丹、寿眉，是一种芽叶连枝的茶叶。
(五)青茶
青茶(乌龙茶)是经萎凋、做青(或摇青)、炒青、揉捻、干燥而成的，是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶。因产区不同，分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东潮州乌龙、台湾乌龙。
各种乌龙茶在制法上大同小异，其共同品质特征是：绿底红镶边，有天然花香。闽北乌龙以武夷山的大红袍和肉桂为代表，是一种条状乌龙茶。大红袍色泽绿褐而油润，肉桂的色泽青褐鲜润。潮州乌龙茶以单丛为代表，也是一种条形乌龙茶，色泽绿褐而油润。闽南乌龙茶以铁观音和黄金桂为代表，呈半球状。铁观音颗粒沉重如铁，色泽砂绿油润；黄金桂卷曲匀整，色泽黄绿油润。台湾省的乌龙茶外形多样。如冻顶乌龙和高山乌龙均为半球形，色泽墨绿而油润；文山包种茶是轻发酵的条形茶，呈深绿、蛙皮色；东方美人茶(白毫乌龙)茶芽肥大，白毫显露，呈红、黄、白、绿、褐五彩相间，色泽鲜艳。
(六)红 茶
红茶是经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成的，是全发酵茶。其品质特征是红汤红叶。以制法和品质上的差异而分为以下几种：有小种红茶(条形)，如武夷山桐木关星村所产的正山小种，品质特异，俗称松烟香、桂圆汤；工夫红茶(条形)，如祁红、滇红、川红、宜红、宁红、湘红、闽红、苏红、越红、黔红、台红等，条索细紧，色泽乌黑油润，香气馥郁，滋味醇和甘浓，汤色叶底红艳明亮；红碎茶(颗粒形)，分为叶茶、碎茶、片茶、末茶等4种，茶色乌润，汤色红亮，滋味浓、强、鲜。
